Wir werde sie nachkochen....
Hier ist die Adresse:
hegecoe@hegering-coesfeld.de
Eine weitere Empfehlung für Wildrezepte:
Hier liegt der Hase im Pfeffer!
Das erste Rezept, vom Hegeringsleiter Bernard Benthaus kreiert:
„Hier ein Rezept zur Herstellung eines Rehschinken, jetzt passend zur Bockjagd.
Ohne Nitrat, Pökelsalz oder anderen Chemikalien.“
Zutaten:
1 Rehkeule ohne Knochen
Gewürze je kg Fleisch:
- 40 g Salz
- 2 g Pfeffer schwarz ganz
- 2 g Koriander ganz
- 1 g Knoblauch frisch
- 2 g Traubenzucker oder Honig
- 8 g Wacholderbeeren ganz
Vorbereitung:
Das Fleisch wiegen und entsprechend die Gewürze abwiegen und
mahlen. Die Knoblauchzehe unter Zugabe von etwas Salz fein zerdrücken und
mit den anderen Gewürzen und dem Salz mischen.
Zubereitung: Zum besseren Handling kann man das Fleisch in ein Schinkennetz
geben. Die Gewürzmischung sorgfältig auf dem Fleisch verteilen und
einmassieren.
Das mit der Würzmischung versehene Fleisch in einen luftdicht schließenden
Behälter mit Abtropfsieb legen. Den Behälter in den Kühlschrank stellen und
das Fleisch durchsalzen lassen.
Die Durchsalzzeit richtet sich nach der Fleischdicke, Faustregel je
Zentimeter Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen)18 Stunden
Durchsalzzeit.
Vorbereitung zum Räuchern oder Trocknen: Den Schinken nach der Durchsalzzeit
entnehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen und gut abtrocknen.
Der Schinken kann an einem kühlen trockenen Ort oder im Kühlschrank zum
weiteren trocknen gelagert werden, etwa noch austredendes Salz kann
abgewaschen werden. Wer die Möglichkeit besitzt, kann seinen Schinken jetzt
auch kalt räuchern, alle 2 Tage einen Räuchergang bis zu 5 mal, aber er
schmeckt auch luftgetrocknet sehr gut.
Nach diesem Rezept habe ich bereits etliche Rehschinken hergestellt, eine
wahre Delikatesse.
Mit Waidmannsheil
Bernard Benthaus
Rehmedaillon
12 Stück Rehmedaillon (700g Keule)
5 Zentiliter Cognac
1 Esslöffel Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Butterschmalz
100 Milliliter Wildfond (Glas Lacroix)
100 Milliliter Sahne
1 Stück Wirsingkohl
25 Gramm Butter
75 Milliliter Sahne
50 Gramm Bauchspeck, mager
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Curry
500 Gramm Spätzle (Kühlregal)
2 Stück Äpfel
2 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Butter
1 Stück Ingwer
2 Esslöffel Apfelsaft
Info: Vorbereitung von Rehmedaillon in Cognacrahm und Wirsing
Wacholderbeeren mit einem schweren Gegenstand (Küchenbeil o.ä.) flachdrücken.
Rehmedaillons leicht plattieren, mit Cognac beträufeln und mit den zerdrückten Wacholderbeeren belegen. Mit Klarsichtfolie verschließen, eine Nacht marinieren.
Vom Wirsingkohl die äußeren Blätter entfernen. 12 kleine Blätter zurückhalten, in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Rest Wirsing klein schneiden.
Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
Info: Zubereitung von Rehmedaillon in Cognacrahm und Wirsing
Feinwürflig geschnittenen Speck in Butter glasig werden lassen. Darin den geschnittenen Wirsing andünsten und mit Curry und Pfeffer würzen. Salz vorsichtig verwenden, der Speck ist schon gesalzen. Mit Sahne aufgießen und cremig einkochen lassen. Auf die ausgebreiteten Blätter verteilen, zu kleinen Bällchen oder Rouladen formen. In eine bebutterte Auflaufform legen, mit Butter bepinseln. Im Ofen (130-150 Grad) warm halten, leicht bräunen.
Rehmedaillons in Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen. Neben den Wirsingröllchen warm halten. Die Pfanne mit Wildfond und Sahne ablöschen, einkochen lassen. Dabei den Cognac der Beize verwenden. Fertige Soße durch ein Sieb gießen um die Wacholderbeeren zu entfernen.
Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Honig, Ingwer und Butter karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Darin die Apfelspalten nur einmal durchschwenken.
Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten.
Info: Anrichten von Rehmedaillon in Cognacrahm und Wirsing
Bei so vielen Komponenten verwendet man die größten Teller die man zur Verfügung hat.
Marinierter Rehrücken (YouTube)
Zubereitungszeit
45 min
Nährwerte
413 kcal
29 g Eiweiß
29 g Fett
9 KH
Zutaten
250 g Pfifferlinge
500 g Rehrückenfilet (küchenfertig)
Salz
Pfeffer
5 El Olivenöl
30 g Walnüsse
4 El Walnussöl
3 El Himbeeressig
40 g Tannenhonig
1 El gehackte Petersilie
1 El Preiselbeeren (a.d. Glas, abgetropft)
Zubereitung
1. Pfifferlinge putzen, waschen, sehr gut abtropfen lassen. Rückenfilets rundum salzen und pfeffern. In einer Pfanne in 2 El Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Minuten braten. Aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt bis zum Aufschneiden ruhen lassen.
2. Walnusskerne in 2 El Nussöl unter Wenden kurz rösten. Himbeeressig, Honig und restliches Nussöl mit Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Pfifferlinge im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen.
3. Rehrücken mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Walnüsse, Pfifferlinge und Preiselbeeren darüber verteilen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.
Rezept Saltimbocca vom Reh (YouTube)
Zubereitungszeit
40 min
Nährwerte
304 kcal
27 g Eiweiß
16 g Fett
10 KH
Zutaten
Für 6 Personen
600 g Rehrückenfilet
24 Salbeiblätter
12 Scheiben Parmaschinken, à ca. 12 g
2 Äpfel , fest, säuerlich, à 200 g
50 g Butter
4 El Öl
Salz
Pfeffer
80 ml Madeira
Zubereitung
1. Das Rehrückenfilet in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspießchen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Die Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien und waagerecht in jeweils 6 dicke Scheiben schneiden.
3. Butter und Öl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. Die Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten weiterbraten.
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren warm halten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit dem Madeira ablöschen. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.
5. Zum Servieren die Saltimbocca vom Reh und die Apfelscheiben mit dem Rosenkohlgratin auf Tellern anrichten. Dazu passen kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln.
Entenbrust richtig zubereiten